BLANC MANGER DE JEAN-FRANCOIS PIÈGE

Me voilà de retour après quelques semaines d'absence. 
Pour essayer de me rattraper, je vous livre une recette topissime qui fait son petit effet.

Si vous avez suivi Top Chef, vous avez certainement entendu parler des blanc manger de Jean-François Piège. 

Une île flottante inversée en quelque sorte mais dont la présentation a retenu toute mon attention. 

Il a juste fallu que je m'équipe en cercles à pâtisserie car je n'en avais pas assez. 

Ensuite je dois avouer que faire une crème anglaise et des oeufs en neige n'est pas vraiment sorcier. 

Alors j'ai décidé de me lancer. 

Esthétiquement très joli et délicieux au goût. 

À vous d'essayer! 

Ingrédients:
(pour 8 à 10 personnes)


Pour la crème anglaise:

• 500 ml de lait demi-écrémé (ou entier)
• 270 g de crème liquide entière
• 3 gousses de vanille
• 100 g de sucre semoule
• 200 g de jaunes d'oeufs (environ 10 jaunes)

Pour les oeufs en neige:

• 150 g de blanc d'oeuf
• 50 g de sucre semoule

Pour les tuiles caramel:

• beurre
• sucre semoule

Préparation:

De la crème anglaise:

Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines. 

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème liquide et les gousses de vanille. 

Dans un saladier, battez les jaunes et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Ajoutez dans le saladier le mélange de la casserole et fouettez vivement pour évitez de faire cuire les jaunes. 

Remettez l'ensemble dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen en remuant sans arrêt à l'aide d'une cuillère en bois et jusqu'à 83°C à l'aide d'un thermosonde.

Si vous n'avez pas de thermosonde, vous saurez que votre crème est prête lorsqu'elle nappera la cuillère et qu'en faisant un trait avec votre doigt, celui-ci restera bien net. 

Filtrez la crème.

Filmez la au contact pour éviter qu'une peau se forme en surface et réservez au frais jusqu'au moment de servir. 

Des tuiles de caramel: 
(source: Dur à cuire!)

Préchauffez le four à 240°C.

Déposez votre tapis en silicone sur votre plaque de four.

Étalez généreusement du beurre sur tout le tapis. 

Saupoudrez le tapis de sucre.
Faites glisser l'excédent de sucre pour qu'il ne reste qu'une fine couche.

À l'aide d'un cercle à pâtisserie, dessinez les tuiles en appuyant bien sur le tapis en silicone. 

Enfournez pour 4 à 5 minutes. Surveillez bien la cuisson car cela va très vite. 

Une fois que le caramel est bien coloré, sortez du four et faites glisser la plaque en silicone sur le plan de travail pour stopper la cuisson. 

Laissez légèrement refroidir et poser une feuille de papier cuisson par dessus en appuyant bien partout. 

Décollez alors la plaque de silicone délicatement. 
Les tuiles de caramel resteront alors sur le papier de cuisson. 

Décollez les délicatement à l'aide d'une spatule. 

Des oeufs en neige:

À l'aide d'un batteur électrique, montez vos blancs en neige progressivement. Lorsqu'il commence à monter, augmentez la puissance et ajoutez progressivement le sucre.

Fouettez jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et brillants. 

Montage:

Préchauffez le four à 95°C.

Beurrez généreusement l'intérieur de vos cercles à pâtisserie. 
Saupoudrez les légèrement de sucre semoule. 

Placez les cercles sur votre plaque en silicone. 

À l'aide d'une poche à douille remplie des oeufs en neige, faites un fond en spirale dans chaque cercle puis monter des parois pour faire comme un puits. (conservez 1 à 2 cm en haut pour couvrir).

Versez un peu de crème anglaise dans chaque puits. 

Couvrez avec les blancs en neige et lissez avec une spatule. 

Enfournez pour 8 minutes environ. 

Laissez refroidir avant de démouler dans vos assiettes de présentation.

Déposez une tuile de caramel sur le dessus.

Arrosez le fond de l'assiette de crème anglaise. 


Servez et dégustez!